Ⅰ 關於做菜

您好！！

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

謝謝！！

Ⅱ 做菜的app軟體哪個

如需下載第三來方應用軟體（好玩的游自戲、常用工具應用、系統輔助工具等），建議可以通過自帶的應用商店或手機論壇等搜索目前較為熱門的軟體。
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2、 通過手機瀏覽器搜索需要的軟體下載安裝（若是自帶的瀏覽器，下載的安裝包保存在我的文件-Download文件夾中）。
3、通過第三方助手類軟體下載安裝需要的程序。
4、通過電腦下載APK格式的安裝包，然後傳輸到手機中安裝。

Ⅲ 做菜app哪個軟體好用

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Ⅳ 推薦幾個教炒菜的網站

在網路里搜索「菜譜」就能搜出好多網站，排在前面專幾位的都屬不錯。
http://www.woocai.cn/
http://www.eatsun.com/cpdq/
http://www.99caipu.com/
http://www.chinacaipu.com/

Ⅳ 做菜小竅門

首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反復的練習來增進對火候的掌握。

蝦

蝦可以說是海鮮中最好吃的一種了，而且有很多種不同的吃法，當然也就有很多種做法了。但是有些人做出來的口感就特別的好，沒有腥味，可是有的人做出來的口感就非常的不好，那麼原因到底是什麼呢？其實很簡單，蝦的後背上有一根蝦線，裡面都是蝦的排泄物，如果你沒有去掉蝦線的話，那你做出來的蝦肯定不好吃，看到這里，有沒有恍然大悟？蝦線去不去決定了這個蝦的口感好不好。

做蝦的小竅門可不止這一個，去蝦線可以讓蝦吃來更美味，那想讓蝦的色澤更鮮亮，該怎麼做呢？例如用蝦仁來炒一道菜，那你首先要把蝦仁放到鹽水裡泡一下，再放到鹼面里泡一下，泡完之後再用清水清洗干凈，這樣可以保證你做出來的蝦仁晶瑩剔透，而且特別的新鮮，看起來就色澤鮮亮，比較有食慾感，而且口感也是特別的爽嫩，比一般的蝦仁吃起來更有味道。

雞蛋

說起口感，那我們就不得不說一下雞蛋了，雞蛋不管是怎麼做，口感都是非常好的，就說炒雞蛋的那種軟綿的感覺就不是一般的菜可以做到的，不過呢，小編有一個辦法可以讓雞蛋的口感變得更好，是怎麼做的呢？其實很簡單，就是在你想要煎雞蛋的時候呢，在打散的蛋液里加入一丟丟的溫水。

可不要小看這點溫水呦，不起眼的水卻可以給你帶來很大的驚喜呢，加過水之後的雞蛋攪拌均勻後放到鍋里煎。可以讓雞蛋的變得更加的綿軟，更加的蓬鬆，煎出來的雞蛋顏值非常的高，也比較容易定型，吃起來口感也是很綿軟的，絕對不是普普通通的煎蛋就可以比得了的，所以你在煎雞蛋的時候不防加一點溫水，口感絕對會很棒！

Ⅵ 有什麼好用的做菜APP

比較好用的做菜APP有下廚房，美食傑，豆果美食，掌廚和香哈菜譜。

一、下廚房

下廚房是一款手機菜譜，自己做飯菜是一件很不錯的事情，天天在外面吃容易把口味變復雜。這個手機端可以提供很多的菜式給你參照，喜歡美食的朋友可不要錯過。

【軟體功能】

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Ⅶ 推薦一個很好的做菜網站

哈，還有這么好的人啊。不錯，沒什麼網站可以推廣，但你可以去網路里百一下啊。

Ⅷ 有沒有那個網站是從食材上搜索菜譜的

其實做菜的食譜現在很多，書店應有盡有。